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夏日里的五邑蔬菜之约
来源:金羊网   2009-06-23 10:19:39
 



勒菜鲫鱼汤


  如果说季节是有颜色的话,那夏天应该是属于绿色的。除了那洒满阳光的绿色大树以外,还有各种各样的绿色蔬菜,让原本闷热的夏天添了一分清新。吃腻了普通蔬菜?那就要尝尝五邑侨乡独有的时令蔬菜,或鲜嫩、或甘甜、或爽滑……都带着朴实浓厚的乡土味道,唯新鲜、迎合时令的特色不变。

  恩平蔬菜的独特滋味

  在广州讲到五邑菜,很多人都知道恩平的黄鳝饭好吃,却不知五邑还有很多时令的当地蔬菜。在盈丰路上的“侨乡厨娘”,最近就主推五邑风味的农家菜,做法上也很有五邑浓郁的乡土特色。



乡野窝菜


  五邑人煮蔬菜喜欢原汁原味,“窝”就是他们常用的烹调手法,什么上汤窝苦麦、上汤窝菜心、上汤窝豆角叶,都是一窝窝上桌。何谓“窝菜”?其实跟广州人的“滚汤”有点相似,先用蒜头爆炒,放水,水开后放菜加肉,滚两下,就可以用一个大的瓷锅上桌,据说,五邑人觉得唯有此法烹调,才能保持青菜的清甜美味。

  在店家的介绍下,豆角叶、?菜等都是不可不试的青菜。怀着期待的心情,先夹豆角叶,口感有点粗糙;再尝勒菜,一股苦涩味。禁不住心里暗想:果然够“特别”。老板岑伯笑说:“吃不惯吧?慢慢吃下来,会感受到特别的甘甜。”细嚼了几下,慢慢习惯以后,果真感受到淡淡的清甜回甘在喉咙之中迂回打转。如果说蔬菜也有地域性格的话,那恩平的蔬菜必定是特立独行、清高孤傲的,看着不顺眼,相处下来倒是慢慢会欣赏了。



芋苗、?菜、凉瓜每天新鲜运到


  新鲜的豆角叶很多地方都有,但据说只有恩平的最有菜味。“侨乡厨娘”的“窝豆叶杂”,便集合了恩平丝瓜、豆角、豆角叶和新鲜黄豆做成的“乡野窝菜”,吃来十分清甜。而?菜则是恩平人家家户户常备的青菜,在当地人的饭桌上,就常见?菜的踪影。野山勒菜通常搭配恩平的咸猪骨或者鲫鱼等来滚汤,这里的招牌汤水“勒菜鲫鱼汤”点击率就非常高。初入口会觉得微苦且味道古怪,喝上几口后,舌尖会涌上一股甘甜与清香。鲫鱼是勒菜"天生一对"的搭档,鱼质的鲜甜与勒菜的甘苦能相互吸收与提升。




农家芋苗煲

  碰巧店子里运来了新鲜的芋苗,半人高、翠绿的样子引起大家的注意。恩平地道的做法简单:取鲜嫩的芋苗用刀削去外皮,洗净,用蒜子起锅,加入水、姜、冬菇、芋苗、芋仔、肥瘦相当的腩肉去煲,让芋苗吸收各种配料的香味,有芋头的香,又有芋苗本身的爽滑,混杂肉香、冬菇香、葱蒜香,煮出一煲山野菜难得的甘甜味道。



  江门杜阮凉瓜,独当一面

  除了恩平的青菜够独特之外,五邑出名的还有江门杜阮凉瓜。杜阮凉瓜是江门新会杜阮镇的特产,已有上百年的历史,当地人称之为大顶瓜或“柿饼蒂”。 它的模样与一般长瘦形的凉瓜很不同,长得短身肥壮,而且尖尾厚肉、皮色翠绿、纹路又深又粗。

  如今这时节正是杜阮凉瓜当造之季,还真有不少识食之人专门驾车到蓬江区的杜阮镇一尝爽脆无渣的杜阮凉瓜呢。据说,村民曾尝试将杜阮凉瓜移到别处种,但两三年后品种便会退化,只有杜阮这样的水土才最适合喜温耐热的凉瓜生长。



白灼杜阮凉瓜

  以凉瓜入馔的菜式不少,经典的如凉瓜炖汤、凉瓜炒牛肉、凉瓜炒蛋,新派的还有凉瓜粥、酱烧凉瓜、冰镇凉瓜、酥炸凉瓜等,简直可以排出一桌“凉瓜宴”来。但其实往往是回归到最原始的吃法,才能品尝杜阮凉瓜的真味。像“侨乡厨娘”就采用家常的白灼,将凉瓜简单地切片,伴白糖和腐乳上碟,就这样做出来的凉瓜不单颜色碧如翡翠,而且脆嫩无渣。据店家介绍,杜阮本地人吃凉瓜喜欢蘸白糖来吃,而恩平人则习惯搭配腐乳,风味各有不同。当然,也可以什么也不点就这样吃,略带甘苦,味道更是清爽。

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