到底是什么让西贝即使道歉了，还要坚持使用预制菜？

在西贝最新的道歉公告中，我们可以看到，他们主要的整改方向是：将中央厨房的半成品调整为门店现炒现做。
但说实话，这有点避重就轻。等于说，西贝只是承诺现炒现做、不使用转基因大豆油，但并没有承诺不再使用冷冻两三个月的西兰花，也没说不再把食材放在冰箱里“过周岁生日”。难道在中央厨房做菜，就一定意味着不能用新鲜食材吗？为什么小到路边摊都能做到现宰现做，反观人均近百元的高端餐饮西贝，却在食材成本上如此抠抠搜搜？

我们就从商业的角度看看西贝的成本问题，以及背后的经营困境。

经常吃垮餐厅的朋友都知道，门店租金是餐馆的固定支出之一，往往能占总成本的 1/5。不少餐饮老板看似是老板，但实际上是房东的打工人。不过，大型连锁餐饮的租金成本往往更低。比如曾经火过一阵的“太二酸菜鱼”，其母公司九毛九集团 2024 年的使用权资产折旧及租金费用，只占总营收的 11.7%。卖火锅的呷哺呷哺，2024 年租金只占 6.3%。更离谱的是海底捞，因为有极强的品牌溢价，不少商场争着让它入驻，2024 年海底捞的租金支出只有 2.74 亿元，占营收比例仅 0.9%。

所以，对大型连锁餐饮来说，租金其实不是大问题。

但西贝是个例外。因为它主打以儿童餐为核心的高端餐饮，门店主要集中在北上广等一线城市。根据不完全统计，仅北京就有超过 64 家直营门店，占全国的约四分之一。更重要的是，西贝早已抛弃了过去“城市边缘开大店”的选址习惯，目前超过 80% 的门店位于万象城、万达广场等主流商圈。这就决定了其门店租金成本远高于其他餐饮企业。

虽然西贝没有上市、也没有公开财报，但据中国饭店协会 2024 年餐饮业年度报告显示，2023 年北京、上海等地核心商圈的 200 平方米餐厅月租金高达 12 万至 75 万，占营收 25% 以上，远超 15% 的国际餐饮租金警戒线。以西贝上海中心店所在的陆家嘴为例，据仲量联行数据显示，其核心商圈首层平均租金为每平米每天 43.1 元。按 200 平计算，月租金约 25.8 万元。以西贝 97 元的人均客单价来算，仅仅覆盖租金，就得每月接待超过一万人。

所以，西贝的核心问题根本不在预制菜。

要知道，胖东来货架上的食品也来自中央厨房，但没人质疑它的食品质量。西贝真正的困境是：它花太多钱在核心商圈开店，门店租金高企，只能不断压缩食材成本。因此，西贝敢承诺“明厨亮灶”，敢承诺“现炒现做”，但不敢承诺“牛羊肉现宰现杀、西兰花现摘现炒”。这就导致门店越高端、食材反而越低端的尴尬困境。不过换个角度想，吃隔夜菜的消费群体一般不高端，而高端消费者一般不吃隔夜菜。那西贝是不是就解决了这个问题？——让消费者花高价吃上了隔夜菜，也算为“节约粮食”做出重大贡献。

当然，从法律角度讲，西贝的做法无懈可击。因为目前通用的预制菜行业标准，是中国烹饪协会 2024 年发布的，而贾国龙正是该协会副会长，比谁都懂什么叫“预制菜”。实际上，贾国龙之所以显得如此傲慢，正因为他本身就是餐饮大佬，能影响行业标准的制定。比如，西贝就与中国烹饪协会共同制定了《速冻调制食品·微波加热规范》团体标准，然后再拿这个标准来教育消费者。但问题在于，西贝的品牌目标是“把更好的给孩子”，要成为中国 1-5 线城市家庭带娃吃饭的首选餐厅。可你再怎么宣传，也不能说“在冰箱里冻得越久，对孩子身体越好”吧？

有家长表示，自家孩子平时很爱吃西兰花，但在西贝却把西兰花吐出来。她原以为是孩子挑食，实际上说明孩子真的能吃出新鲜与否。行业标准可以教育大人，却骗不了孩子的味觉。所以，西贝的问题不是升级品控或合规能解决的，而是该重新理解一句老话：新鲜的食材，才做得出好吃的菜。

感谢您的来访，获取更多精彩文章请收藏本站。